Da molti anni è stato acclarato che il consumo di carne rossa, e di quella trattata e trasformata, è associato ad un aumentato rischio di sviluppare il cancro.
Nonostante l’associazione fosse chiara non si conosceva il legame biologico tra carne rossa e rischio di cancro, vale a dire in che modo la carne rossa fosse capace di alterare il DNA e indurre il cancro.
Recentissimamente la ricerca è riuscita a identificare questo meccanismo riconoscendolo in una mutazione specifica (alterazione del DNA) chiamata alchilazione.
Questa alterazione compare nel DNA di chi mangia carne rossa molto tempo prima dell’insorgenza del cancro, potendo rappresentare quindi anche uno strumento per identificare le persone ad altissimo rischio di evoluzione del danno e quindi la possibilità di sviluppare il cancro.
Il meccanismo di induzione della mutazione è dovuto alla presenza nella carne rossa di composti chimici che possono causare alchilazione come prodotti del ferro, molto presente nelle carni rosse, o dai nitrati, che si trovano spesso nelle carni lavorate.
E’ noto già da molto tempo che il ferro, un minerale importantissimo per la salute, quando in eccesso è altamente tossico, anzi è una tra le sostanze naturali più tossiche per il nostro organismo.
La sua tossicità è esaltata quando viene introdotto attraverso il consumo di carne in quanto in essa è presente in una forma molecolare (ferro eme) che viene assorbita senza alcuna possibilità di controllo da parte dell’organismo.
Al contrario, l’assorbimento intestinale del ferro contenuto nei vegetali (ferro non eme) è finemente regolato dall’organismo in base all’effettivo fabbisogno per cui quando l’organismo necessita di ferro ne viene esaltato l’assorbimento, mentre quando i depositi di ferro sono adeguati l’assorbimento viene bloccato.
La convinzione di dover mangiare carne, e rossa in particolare, quando si è carenti di ferro è infondata.
E’ bene sapere, a tal proposito, che la carenza di ferro è ugualmente distribuita nella popolazione indipendentemente dal fatto che sia onnivori, forti mangiatori di carne, vegetariani o addirittura vegani.
“Dott. Bruno Ciaramella”